RAMÓN PERNAS– NORDÉS
Xa están aquí. Unha escuadrilla prateada viuse avanzando, explorando, as augas próximas a Rianxo. Era o comando mariñeiro das primeiras sardiñas que anunciaban a proximidade do verán. As xoubas pioneiras xa se penetran nas rías, e o San Xoán, cando a sardiña molla o pan, está ao caer.
A sardiña que se captura nas augas galegas, ou contiguas, é un dos grandes praceres culinarios que nos regala a xenerosa despensa da mar. Peixe humilde, proletario, popular, un dos nosos contrasinal, que ocupa un lugar de honra no imaxinario de todos os meses de xullo e agosto, porque ás sardiñas ocórrelles o que ás bicicletas de Fernán Gómez, que sen dúbida son para o verán. É peixe azul, azul Galicia, como o que cruza en diagonal a nosa bandeira.
E «aí —por fin— veñen as lanchas do xeito, pescando sardiñas a eito…», como cantaban Os Tamara no que xa é un himno mariñeiro; e o xeito, ou a frota cerqueira, é unha arte naval e autóctona da captura deste peixe, que en ocasións péscase seguindo a instrución antiga que ten na súa técnica unha bela palabra: a ardora, que é cando a lexión navegante do banco sardinal brilla na noite deixando chiscadelas de prata na mar.
A sardiña das nosas costas é galega, sente morriña saudosa das nosas rías e é un complemento único da gaita que pon a banda sonora das sardiñadas que pechan o noso rosario festero nos pobos da costa. E na mesa é un dos manxares esenciais do estío. No tempo das sardiñas, eu gusto especialmente dunha crujiente e dourada empanada de xoubas, que estalan na boca como un cordial pracer atávico de pertenza. Debe ser porque nesta época de brisas cálidas e soles amables eu adoito arrimar o ascua á miña sardiña.
E no libro de rexistro do meu padal teño vixente a memoria gustativa doutros tempos, doutros días que regresan con sabores nítidos de sardiñas «cabezudas», ou, nas máis sofisticadas versións, de lombos de sardiñas nunha tosta acompañadas con toda a imaxinación que a cociña moderna de fusión pode achegarlles.
Benvidas, traedes ao noso mar o verán enteiro, e na noite, cando a ardora converte en prata a mar, e as fogueiras de San Juan incendian o ceo, unha danza de secuencia primitiva baila entre ondas unha canción mariñeira. É tempo de sardiñas.
novasdecedeira 