A centola móvese entre 22 e 25 euros o quilo en Pontevedra CAPOTILLO
antonio garrido VILAGARCÍA
Nisto de preparar o marisco non hai unha fórmula máxica, porque cada maestrillo ten a súa librillo, pero si convén seguir unhas mínimas regras para que todo vaia ben
Isto non se trata de ser un espléndido catador que diferencie entre gustos e aromas. Todos sabemos que se un lagostino ten a carne prieta e tersa está moito máis rica que se chega blandengue á mesa, e que a temperatura á que chegue o marisco nas bandexas tamén axuda.
Nisto de preparar o marisco non hai unha fórmula máxica, porque cada maestrillo ten a súa librillo, pero si convén seguir unhas mínimas regras para que todo vaia ben e que o cociñeiro leve un par de aplausos o día de Noiteboa.
Vaiamos cunha fundamentas. Se o marisco está vivo hai que introducilo na pota cando a auga aínda está fría. Pero, claro, que pasa coa centola, por exemplo? Calquera marisco é moito mellor compralo vivo, aínda que logo conxelémolo, pero ao rei da ría convén matalo antes de mergullalo na auga. Para iso basta con bañalo en auga doce. Logo chega a quenda de cocelo. Hai que mergullalo en auga fervendo, con sal (non sexamos rañicas nisto)/nisto) e loureiro. En canto volva ferver contamos entre quince e vinte minutos, dependendo do tamaño, antes de sacalo do lume.
Porque, ¿cal é o tempo de cocción? Pois sendo o marisco algo tan tipicamente galego non cabe outra resposta que depende. As nécoras entre cinco e oito minutos (despois de que a auga empece a ferver), os lagostinos entre dous e catro (tamén dependendo do tamaño) e os camaróns, por exemplo, un minuto como moito. Dous trucos máis imprescindibles: un toque de frío nada máis sacalos da auga é fundamental para deter a cocción e que a carne se desprenda logo con maior facilidade. E se, por exemplo, usamos lagostinos conxelados, nada de botar todo o mazacote á vez; mellor dun nun para que todos cózanse por igual.
novasdecedeira 